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連骨頭都有香味~台南西井村滷味 被狂訂到缺貨
東森新聞報 / 記者:陳志東 / 台南報導攝影

過年前我千辛萬苦跑到台南採訪「西井村滷味」,希望介紹這家好吃滷味給大家當新春伴手,結果老闆拜託我:「可以不要報導嗎?要不也至少等春節過後,因為我們 實在作不出來了。所有的滷味都要人工一包包滷,現在訂單已經被7-11的宅配訂到爆,我們日夜加班到除夕都滷不完了。拜託拜託!」

就這樣,這篇原本應該是春節前的好康美味訊息,現在只能等到過完年才報導。幸運的是,西井村滷味的好吃,也被台南縣政府看中,邀請其前往觀光局在元宵節時於嘉義太保舉辦的「台灣燈會」會場中設攤,因此就算春節沒吃到,至少也能在元宵時一邊吃著滷味一邊賞花燈。

西井村滷味店的生意好得不像話,主要原因是他們滷味的滷法很特別,因為它根本完全不用醬油,也不用薑蔥等辛香調味,但卻能滷到連骨頭都有味,而且還能保持 外皮完整與金黃漂亮。老闆說:「簡單的講,訣竅只有一個,就是我們不像一般滷味用醬油與薑蔥來壓腥臭味,而是用蜂蜜與高湯來引導滷味本身散發肉香味。」
只是,怎麼能想出用高湯跟蜂蜜來滷滷味?怎麼這麼有創意?老闆陳再安說:「很簡單!因為我書唸得少。」
沒唸書˙才有創意

西井村滷味店的老闆,跟老牌的金葉蛋糕老闆是同一人。金葉蛋糕開幕至今已經31年,西井村滷味店開幕到現在還不到1年,不過,陳再安說,最早以前他就一直想開滷味店的,也研究滷味超過30多年,開這家店,算是圓夢。

陳再安出生於嘉義縣鹿草鄉西井村,是個超級窮鄉僻壤,很多人聽都沒聽過。這邊土地不算貧瘠,倒楣的是很缺水,因此不但沒地方經商,連想種稻都得等3年才能 等到水庫輪灌一次,村內居民錢都很少,唯一多的就是小孩。陳再安說,他從小就在西井村長大出生,等到國小畢業想升學,卻因家裡還有9張嘴等著他養,身為老 大迫不得已,初一只勉強唸了一學期後就放棄,帶著僅有的15元積蓄北上奮鬥。不過,那15元積蓄,根本不夠他買車票到台北,就算再加上一點智慧也只夠坐到 彰化。就這樣,先在彰化當童工,再陸續一邊賺錢寄回家一邊存錢,慢慢往北部發展,最後來到台北,先是收五金廢鋁、後來賣女裝,之後又開理髮廳,最後才開了 金葉蛋糕店。

陳再安說,民國50幾年他在西門町一帶開理髮店時,當時剪一顆頭10元,他當老闆分5元,小姐也賺5元,一天下來,就算剪了100顆頭,也不過賺到500 元,但當時附近有個賣曠肉飯的小販,因為曠肉好吃,每天至少賣出上千碗,陳再安說,當時他想,就算那小販一碗只賺1塊錢,1天下來至少也能賺到上千元,比 他的收入實在好太多,就這樣,讓他興起研究滷味的念頭。

儘管後來因緣際會開了金葉蛋糕店,但陳再安就是念念不忘滷味,30多年來,一有空就在家裡東滷西滷。陳再安說,一般學過廚藝的,大概什麼東西該怎麼料理都 有一個概念,因此很多材料不會去嚐試﹔但因為他沒經驗又書念得少,因此也比別人多了很多「傻膽」,傻傻的什麼東西都給他拿來加進滷味裡,30多年來,除了 試過各種品牌醬油與自釀醬油外,也試過各種中藥、酒類、香料,甚至九層塔頭、仙草乾...等等一般滷味根本不會用到的材料,他也都拿來試一試。

 

但不管怎麼試,永遠都不滿意。陳再安說,滷味的最大問題,就是滷得不夠久就不入味,但一滷太久,就會讓肉質變老、萎縮,而且不管是用醬油或用蔥、蒜、辣椒、胡椒 ....等等香料,永遠都除不掉肉骨裡的臭腥味,只能壓住、但除不去,而這就是市面上滷味共有的問題。

陳再安說,就那一天,自己又在家裡試滷味,這材料東加西加,突然看到旁邊一罐朋友送的龍眼蜜,於是順手拿來倒進滷鍋裡,原本只是隨便試試,因為甜的蜂蜜跟鹹的醬油光想就不對味,卻沒想到,等這鍋滷味滷好後,陳再安說,那是他這麼久以來第一次吃到完全沒有臭腥味的滷味。

就是這罐龍眼蜜,打開了陳再安的滷味之路,從那天後,他開始大量使用蜂蜜,各種蜂蜜都拿來試,神奇的是,在各種蜂蜜中,就只有龍眼蜜可以順利把味道滷進骨 頭裡,特別是台灣南部的龍眼蜜,而且所需時間非常短,不過一、兩個小時就香到骨子裡。在經過好幾年的嚐試,最後出來的做法,就是目前這個只用蜂蜜、高湯, 還有30多種材料組成的老滷湯。陳再安說,就是這鍋老滷湯,現讓讓他的滷味不但沒有常見的臭腥味,而且滷好後可以冷凍保存,就算冷冷的吃也非常入味,更神 奇的是,不用滷很久,但卻味道進到骨頭裡,還把肉質本身的香甜味都引了出來,外觀也非常漂亮。


或許是加了蜂蜜,西井村滷味的外觀都非常金黃漂亮。被7-11訂到缺貨
在經過30多年斷斷續續的嚐試與研究後,終於完美滷味出爐,陳再安除了幾年前先在台北民生社區一帶開了一家「西井村牛肉麵店」並率先推出滷豬腳外,並於近 一年前基於材料取得與回饋鄉里,因此前往台南安南區開設第一家滷味店,店名也取為「西井村」,用以紀念自己的出生鄉里。

這滷味店一開,很快引起台南當地鄉親注意,甚至讓7-11的unimall購物便相中,於過年前將其西井村的滷豬蹄花列為地方特產宅配貨品之一,沒想到很 快就被訂到缺貨。而台南縣政府也很快注意到這家店,並邀請其前往參加今年嘉義燈會的特產區設攤。影響所及,儘管西井村開幕不到1年,但現在上網一查,許多 BBS跟討論區都在推薦這家店。

目前西井村的招牌滷味就是滷豬蹄花,豬腳節切成一小塊一小塊,非常方便入口,但在經過高溫滷湯後,外皮照樣不會縮起來,非常漂亮。招牌還有冰雞爪凍,一般 的雞爪想要滷得入味,通常會用蔥蒜醬油等等滷好久以壓住臭腥味,一但滷好,外皮也常常破掉﹔但西井村的雞爪在經過龍眼蜜跟高湯後,只需滷2、3個小時就連 骨頭都有香味,而且外皮非常金黃漂亮,陳再安說,這就是:「味入雞骨髓、增膠不增肥」,非常神奇。

 

西井村的滷味,每一款都有不同的滷汁調配方式與流程,每一種都不同,甚至有些食材是自創研發,其中最知名的就是用鴨腸滷出來的「泡泡糖」。

對於鴨販來說,整隻鴨子最麻煩的就是鴨腸,因為鴨腸又臭又硬,根本咬不太動,丟了 可惜,留著又很難賣﹔那一天,鴨販來拜託他想想辦法,陳再安說,因為家中還有金葉蛋糕當時大批製作而留下的兩台法國進口打蛋糕機器,他轉念一想,就把這機 器運到台南,先把鴨腸放入機器裡拉扯揉軟,接著再放進鍋中滷,沒想到鴨腸就此變得柔軟又帶咬勁,就像泡泡糖一樣愈嚼愈香,最後也容易入口,就這樣研發出了 新產品,而且還深獲鴨販感激。陳再安說,只不過,這個研發的代價很不便宜,因為那法國進口的打蛋糕機器,現在一台就要100多萬元,而且如果被法國知道他 們的打蛋糕機器被拿來扯鴨腸,可能會氣到瘋掉。招牌的又例如連結在鴨腿上的鴨腿骨,上頭有一層緊連著骨頭的肉塊,非常美味,但很難處理,最後也被陳再安拿來滷,而且變成很美味的「塑身骨」,就算冰凍的拿來吃也是滿嘴香味。
 

其他還有各種滷味如鴨翅、大腸頭、雞胗、豆干、海帶……等等,以及用古早味作成的「鳳凰冰」,平均每包售價約在30元到50元之間,另外大腸頭100元、豬蹄花150元等等。相關資訊,可逕洽西井村滷味,
電話:06-2478866﹔網址:www.2478866.com.tw
地址:台南市安南區安中路一段568之5號